Белый хлеб может быть опаснее, чем думали раньше. И дело не только в рисках диабета или ожирения

Обычный завтрак с хлебом (тостами, багетом или выпечкой) может быть не таким безобидным, как кажется. Дело не в самих продуктах, а в том, что вместе с ними в организм может регулярно попадать кадмий — токсичный металл, способный накапливаться со временем. Он считается канцерогеном и в организме оказывается в первую очередь именно из-за пищи. Причем значительная доля кадмия приходится на продукты, которые составляют основу повседневного питания — в том числе хлеб. Риск же связан не столько с концентрацией металла, сколько с его хроническим потреблением.

Как кадмий попадает в организм

Кадмий — тяжелый металл, который сегодня используется чаще всего в различной промышленности и для создания аккумуляторов. В природе он присутствует главным образом в почве и попадает в продукты питания через растения. Они поглощают металл корнями, и таким образом он оказывается в зерне, овощах и других продуктах, говорится в отчете Французского агентства по вопросам пищевой, экологической и производственной безопасности.

Значительную роль в этом процессе играют удобрения — особенно фосфатные и в виде навоза скота. С одной стороны, без них стабильный рост растений и плодов затруднителен, с другой — такие подкормки увеличивают содержание кадмия в сельскохозяйственных почвах. А производятся и используются те же фосфатные удобрения не только за рубежом, но и в Беларуси.

Впрочем, кадмий может присутствовать не только в почве, но также в воздухе и в воде, поскольку он поступает в окружающую среду из разных источников (не только из удобрений, но и от уже упомянутых промышленных предприятий). В крошечных количествах металл встречается даже в некоторых обычных повседневных вещах, например, в косметике. У курящих дополнительный источник этого токсичного металла — табачный дым.

Тем не менее основным путем попадания кадмия в организм остается пища, подчеркивается в новом отчете французских экспертов. При этом больше всего кадмия мы съедаем не с продуктами, в которых самая высокая концентрация этого металла, а с теми, которые мы употребляем чаще всего, хоть в них кадмия содержится меньше.

Такие повседневные продукты, как хлеб, выпечка и другие зерновые, становятся одним из основных источников кадмия именно из-за того, что мы их едим регулярно.

Кроме того, вредный металл содержат семена масличных культур, поэтому употреблять больше двух столовых ложек масла того же подсолнечника за один день не советуют.

Еще более высокое содержание кадмия — в моллюсках, морских водорослях и субпродуктах. Однако эти продукты вносят меньший вклад в общий уровень поступления кадмия в организм для большинства людей, поскольку употребляются реже.

Чем опасен кадмий для организма

Главная опасность связана с тем, что он в организме накапливается. При длительном воздействии даже небольших доз металл может повреждать почки, влиять на костную ткань и повышать риск хронических заболеваний. Поскольку выведение кадмия происходит медленно, а едим мы постоянно, со временем его накопление в организме может быть значительным.

Ученые из Китая отмечают, что кадмий влияет на организм разными способами. Так, он нарушает баланс кальция в клетках, мешает нормальной работе их сигналов и даже может изменять работу генов.

Кроме того, кадмий вызывает окислительный стресс в клетках. То есть в них накапливаются свободные радикалы — активные атомы или молекулы с неспаренными электронами. В поисках пары они могут «отщипывать» кусочки от наших клеток и тем самым повреждать их белки, ДНК и мембраны. Происходит это, когда таких радикалов становится слишком много и клетка сама по себе уже не справляется с защитой.

Все вместе такие эффекты делают кадмий очень опасным. Из-за того, что он повреждает клетки и ткани, страдают важные органы, больше всего — почки и печень. Достается и костям.

Регулярное потребление кадмия также связывают с повышенным риском некоторых видов рака, особенно гормонально-зависимых опухолей. К ним относят, например, рак простаты и груди, а развиваются они в том числе через механизмы уже упомянутого окислительного стресса и повреждения ДНК. Выходит, у людей с высоким потреблением кадмия вероятность таких опухолей выше.

Хотя общий риск от кадмия из пищи может оцениваться как низкий, часто потребление этого металла все же превышает уровни, которые медики связывают со значительными патологическими изменениями во многих органах и системах. А широкое разнообразие воздействия кадмия и его токсического эффекта дает человечеству сигнал: похоже, пора строже регламентировать его потребление с пищей и меры, минимизирующие уровни этого металла в продуктах.

Неужели из-за кадмия надо полностью отказываться от хлеба и других продуктов

Нет, полностью отказываться от таких продуктов не нужно. Эксперты из Франции говорят, что важно разнообразить питание (например, те же макароны в качестве гарнира иногда заменять бобовыми, кукурузные хлопья — другим завтраком), а сладости и лакомства есть умеренно — даже если это самые любимые булочки.

Американские коллеги из Управления по контролю за продуктами и лекарствами США отмечают, что наличие кадмия в пище не делает продукты нездоровыми само по себе. Вредоносное воздействие зависит от общего уровня потребления и дозы.

— Хотя полностью предотвратить попадание кадмия в пищевую цепочку невозможно, для продуктов, которые его содержат, можно снизить его уровень, изменив сельскохозяйственные или производственные методы, — констатируют они.

В США выбрали такую тактику: чтобы определить, представляет ли уровень кадмия в продукте питания потенциальную опасность для здоровья, там измеряют содержание металла в продукте и оценивают объем его потребления. Если исходя из этих данных оказывается, что продукт может токсично воздействовать на людей (особенно — на детей, если пища предназначена и для них), то принимаются меры — вплоть до изъятия товара с рынка.

Дело в том, что, хоть кадмий и вездесущ, его содержание в продуктах питания очень варьируется и сильно зависит от географического положения, биодоступности металла из почвы, генетики самих культур и сельскохозяйственных методов, применяемых при их выращивании. Так что в этом смысле простое чередование продуктов в рационе уже может помочь. Короче говоря, профилактика попадания кадмия в организм — это не есть каждый день одно и то же.

Кроме того, важно не только количество кадмия в каком-то продукте, но и наличие, например, определенных минералов в приеме пищи. В частности, уровень усвоения кадмия может быть ниже, если в пище присутствуют железо, цинк и кальций, потому что все они «конкурируют» друг с другом за поглощение в кишечнике.

Низкий уровень железа, цинка или кальция в организме повышает усвоение кадмия из пищи, тогда как достаточное потребление этих элементов может частично уменьшать токсическое воздействие вредного металла. Так что богатые микроэлементами продукты могут уменьшать влияние кадмия по сравнению с однообразным рационом, в котором не хватает витаминов и минералов.

К примеру, исследования показывают, что от 70 до 80% потребляемого человеком кадмия поступает из растительной пищи. По оценкам ученых, у тех, кто придерживается растительной диеты, относительное потребление кадмия в три раза выше, чем у мясоедов.

В итоге главным способом снизить потребление кадмия остается максимально разнообразный рацион. Но есть и еще кое-что: американские эксперты советуют не использовать для пищевых продуктов посуду из керамики непонятного происхождения, поскольку она тоже может содержать кадмий и свинец.

Хотя этот текст написан на основе авторитетных медицинских источников, его нельзя приравнивать к консультации врача. У каждого человека есть свои особенности, поэтому всегда стоит консультироваться с профессионалом, которому вы доверяете.